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马霖 吴琼 | 文
余乐 | 修改
除了双黄莲蓉、奶黄流沙这些经典口味以外，本年中秋节，传统的月饼宗族将迎来一个全新物种：一家名为“珍肉”的我国人工肉公司将于2019年9月推出全球首款“人工肉月饼”。
自2019年5月美国人工肉公司Beyond Meat登陆纳斯达克以来，其股价上涨近6倍，成为年度最炽热股票之一。人工肉也成为消费商场和出资范畴最热论题，乃至连A股都“强行”掀起了好几波人工肉行情。即便那些被套上“人工肉概念”的公司纷繁表明自己并未正式进入这一范畴，它们的股票仍被轮流炒作，一路走高。
人工肉不是一个孤立的现象，而是食物界正在阅历的一场严峻改造的代表。
数百年来，人类社会阅历了工业改造、电气改造、信息改造。科学前进带来的改动可谓白云苍狗。可是，食物也许是长时间以来受科技开展影响最小的一个范畴，尤其是粮食、蔬菜、肉、蛋、奶等根本食材，在每次科技改造中都没有发生过根本性改造。食物职业的立异也往往只约束在口味、包装和营销等层面。
人工肉的火爆提示人们，人类食谱原封不动的年代行将完毕。一批在高科技方法下应运而生的新式食物现已初步了商业化测验，且占据商场的速度大大快于人们的预期。巴克莱证券的农业分析师团队以为，人工肉的商场规划在未来十年能够到达1400亿美元，占全球肉类商场的10%。
植物性人工肉公司不必动物肉做食物，而是运用大豆、豌豆、藻类等植物蛋白代替动物蛋白，仿照真肉口感。牛肉的滋味现已能够用分子结构表达，一家美国公司还将绿豆蛋白做的“人工鸡蛋”面向了商场。
在乳品范畴，杏仁奶、椰奶、夏威夷果奶、豌豆奶等“植物奶”与牛奶这种日常根底饮品展开了正面竞赛，已吃掉美国13％乳制品的商场份额，乃至激起了乳业公司恒天然的首席科技官撰文，从养分学视点反击。
我国顾客会发现，一个名为Oatly的燕麦奶品牌正悄然代替咖啡连锁店太平洋咖啡、网红奶茶品牌喜茶的部分牛奶需求，成为咖啡和奶茶的基底，其燕麦奶不含任何牛奶成分，是将燕麦转化为“奶状”液体，口感与牛奶相同绵密，据称拉花和奶泡也不输给牛奶。在欧美，这家几年前还名不见经传的瑞典公司现已成为风行商场的现象级公司。
上述“植物基”的新食物还未进入现在时，就遭受了科技含量更高的新一代食物的追逐。来自美国、以色列、新加坡、日本的多家公司正在试验室里用动物细胞培养牛排、鸡肉、鱼虾。细胞肉企图仿照真肉的完好结构，理论上，它比植物肉更有或许挨近真肉的形状和口味。
各种新食物的玩家数量增加很快。2016年，仅4家公司在做细胞肉，现在这个数字增至30家左右。美国植物基、细胞基食物研讨安排The Good Food Institute亚太区总经理萧凯怡告知《财经》记者，植物肉公司的数量已难以计算，简直每天都会有一家新公司呈现。
科技对食物职业的推翻现已拉开了前奏，其间蕴藏的商机显而易见。Beyond Meat这样的推翻者狼子野心，快速攻城略地，雀巢、汉堡王、赛百味等越来越多的巨子也纷繁有备无患，经过自主研制、与草创公司协作等方式布局参加改造阵营。在这些巨子的推进下，未来食物现已登陆干流餐饮途径。
关于我国而言，这场食物风暴暂时还没有构成直接的影响。在食材品种、饮食习惯、消费水平等不同要素的影响下，这些在欧美国家无事生非的“未来食物”要想真实翻开我国商场，恐怕还需求时日。可是，现已有不少研讨安排、出资安排和公司初步了这方面的探究。A股“人工肉概念”遭到强行炒作的现象也阐明，出资者现已看到了未来食物中蕴藏的巨大时机，他们现已有些刻不容缓了。
食物职业的死水微澜
当下新食物的日新月异，与食物科技此前的慢速度构成了鲜明对比。
曩昔30年，计算机、消费电子、生物、医疗等范畴发生了天翻地覆的改动，但食物科技范畴没有任何推翻性前进，食物以外的包装技能脚步也很慢，用罐头来保存食物的办法现已沿用了两个世纪。
科技的滞后解说了食物饮料职业为什么继续低迷。大公司不断移风易俗，加大广告和营销力度，可同质化的产品导致成绩并无改进。“食物饮料企业最头疼的是增加，大企业过得十分不舒服，每年增速都在放缓，想知道新增加点在哪儿。”我国植物性食物工业联盟秘书长薛岩对《财经》记者说。
创出本钱也长时间忽视食物和农业这一根底职业。据硅谷食物农业科技创投基金AgFunder数据，2015年，食物农业经济总量占全球GDP的10％，却只拿到了3.5％的创出本钱，这个数字与其他范畴间隔显着，比较之下，医疗卫生范畴贡献了12％的GDP，相应地获得了12％的本钱支撑。
以人工肉为代表的新食物诞生后，全部都发生了改动。食物职业遽然成了本钱喜爱的宠儿，一个个草创公司不断兴起，生长速度乃至可与互联网职业比较。
推进这一波新食物科技向前一步的是来自生物、医疗范畴的“跨界”支撑，新食物的诞生并非单纯依托食物技能就能够获得打破，它们是其他范畴的技能老练后，运用场景扩展至食物职业的跨界效果。
实践上，一些未来食物的原资料，比方大豆、豌豆、绿豆、燕麦，并不是最近才呈现的原资料，它们是存在于人类饮食文化数千年的陈旧食物，由于运用潜力被连续发掘，才成为食物界的“网红”。在传统食物转变为未来食物的过程中，科技方法的刻画成了最要害的要素。
例如，用大豆、菌类、豆腐做“素肉”对我国人来说不是舶来概念。在我国的佛素、素食圈，此类素肉是必需消费品，我国有不少出产出售素鸡、素鸭、素肠的公司，老字号功德林的前史能够追溯到1922年。在美国，一波微弱的素食风潮也现已盛行近十年。
但此前，由于制造办法主要是物理上的揉捏，工艺简略，口感和滋味与肉的间隔还比较大，顾客事实上是将素肉看作豆类、菌类食物，而非真肉的代替品。因而，一些我国顾客乍听“人工肉”，还觉得是“低端食物”。
“植物蛋白肉”与以往的素肉并不相同，这些产品触及组成生物学、生物化学，以及微生物发酵学、食物科学等。产品立异者依据肉的生物化学成分与三维结构，运用杂乱的仿生学技能，以及植物蛋白等质料，准确仿照肉的成分和结构，直至出产出终究的产品。
Impossible Foods被以为是植物肉范畴技能投入较大的公司，这家公司在植物蛋白之外运用了重组蛋白技能，用纯发酵技能做出大豆血红素，能让植物肉更传神，发生“流血”的视觉效果，并发生肉的风味。
Oatly的燕麦奶在制造工艺上也与传统的豆奶、杏仁奶等有所不同，其运用了新研制的酶技能，能够完好地保存燕麦中的β葡聚糖。在口感上，Oatly的燕麦奶更挨近于牛奶，而不像传统的植物奶那样更挨近于饮料。这也为Oatly进入干流出售途径，乃至直接应战牛奶的商场位置发明了根底条件。
萧凯怡也说，大豆、豌豆等“新”食物的原资料实践上本身不新，但新技能在从头焕起它们的价值。“技能打破及商场改动给这些食物发明了2.0年代，让这些食物越来越活泼。”
乔什·泰特里克（Josh Tetrick）就惊喜地发现，陈旧的绿豆能够做出鸡蛋的代替品。“咱们竟然直到现在才发现，绿豆所含的蛋白能够被用来做炒鸡蛋。”泰特里克在一个产品介绍视频中兴奋地说。他2011年兴办“人工蛋”公司皆食得（Just Egg），用绿豆蛋白成功仿照出鸡蛋的质地和口感，仅有的缺点是，绿豆的滋味仍是浓郁了一些。
这些植物性食物的野心比传统“素食”大得多，它们不只定坐落素食者，更想让肉食人群成为座上宾，直到代替真肉的干流位置。
珍肉公司创始人吕中茗告知《财经》记者，吃肉的诉求是获取蛋白质的养分和脂类的甘旨，用天然植物来历的质料完全能够完成这个意图。比方，仿照人工肉色香味的技能一直在前进，用椰子油、橄榄油或菜籽油乃至能够仿照肉的香气。
试验室培养肉的核心技能则是细胞生物学中的安排工程学，初步运用于医疗范畴。而科学家能在不损伤动物的前提下，从动物器官中提取细胞并在人工环境下培养肉，便是运用了分子和生物医学技能，由于根底的技能现已老练，在试验室中培养肉的公司能够愈加专心于实践运用和本钱操控。
2019年6月26日，以色列一家公司展现试验室里培养出的“人工牛排”。图/视觉我国
科技不只改造着食物本身，也在改造着从业者。
由于新食物的科技含量高，也触及工业链流程再造，无法用现有思想完成，新一波食物职业创业者大多具有医学制药、生物化学、组成生物布景，而非食物职业身世——做出全球首个细胞培养汉堡肉的马克·伯斯特（Mark Post）是马斯特里赫特大学血管生理学教授，后建立细胞肉公司Mosa Meat，另一家业界闻名的以色列细胞肉公司Future Meat Technologies创始人亚克夫·纳米阿斯（Yaakov Nahmias）以及植物肉公司Impossible Foods创始人帕特里克·布朗（Patrick Brown）都曾在高校任职。
此外，不少新食物的效果也诞生自大学试验室，如Oatly创始人理卡德·奥斯特（Rickard 鰏te）在瑞典隆德大学的试验室里研制出了液态燕麦。新食物公司的定位也向技能挨近，Future Meat是细胞科技公司、植物乳制品公司Perfect Day定位本身为生物科技公司，它们都不再是单纯的食物公司。
为抢占未来食物高地，大公司初步奋勇赶上。
现在，全球前20大肉企中四分之三的企业都已深化植物肉范畴。曾两度出资Beyond Meat的美国最大肉类出产商泰森食物，在本年4月宣告售空Beyond Meat股权后亲身下场，宣告将推出以豌豆为根底的鸡块代替品，直接参加到人工肉的竞赛之中。雀巢也将在美国推出植物肉汉堡。具有桂格燕麦的百事可乐，表明将在美国首先出售燕麦奶。我国的华润集团则经过出资Oatly，进入植物奶范畴。
大多数跨国食物和饮料公司都建立了立异部分，发掘草创项意图潜力，并增强本身技能实力。Future Meat Technologies的出资方Bits x Bites合伙人周桓达（Joseph Zhou）向《财经》记者表明，泰森、达能等大企业已与Bits x Bites出资的草创项目协作，一些国内外公司也在寻求时机，成为这家创投基金的战略出资安排。
在新一代食物之中，除了主打细胞培养的人工肉还在试验阶段，没有面向商场以外，许多明星产品已进入干流餐饮途径。汉堡王和赛百味现已别离站队Impossible Foods和Beyond Meat，加拿大快餐连锁餐厅Tim Hortons也宣告将在部分餐厅选用Just Egg的植物蛋产品。宜家虽未揭露详细的协作方针，但表明正在与“抢先的职业供货商”协作，方案于下一年初初步向顾客推出其招牌瑞典肉丸的“素肉版”。
Impossible Foods还方案2019年底扩展战场，把植物肉送进美国零售店，与传统肉一决高低。“咱们的任务是代替食物供给中对动物肉的需求，这意味着在人们现在能购买动物肉的任何地方，咱们都要进驻，与其进行竞赛。”Impossible Foods世界事务高档副总尼克·哈拉（Nick Halla）告知《财经》记者。这家公司现已进入亚洲商场，香港、澳门和新加坡的400多家餐厅正在运用其人工肉做饺子、点心、面条等食物。
未来食物的品德任务
我国人工肉公司珍肉将于9月推出植物人工肉月饼。拍摄／楼凌云涛
行将推出人工肉月饼的珍肉是我国十余家参加人工肉浪潮的创业公司之一，也将是第一家推出人工肉产品的我国公司。在宣扬文字中，珍肉打出对我国女人顾客更有招引力的“零胆固醇、吃了不胖”的减肥和健康概念。
但吕中茗表明，这次席卷全球的植物食物风潮，已不是茹素这么简略的事。“人们在从头考虑，为什么吃肉，假如对餐桌上的肉不满意怎么办？”
新一批食物职业创业者，企图捉住商业时机的一起，也在考虑更深层的人类生计与环境问题。“饲养和肉类加工在严峻耗费地球资源，人类需求从头考虑怎么才干可继续开展。”Future Meat Technologies公司CEO罗姆·克舒克（Rom Kshuk）对《财经》记者说。Future Meat的方针是在试验室中培养出可食用肉。
周桓达以为，代替蛋白范畴中包含细胞培养肉、植物肉、植物奶所代表的这一波未来食物潮流仅仅一个初步。“科学与技能创业团队正在对传统食物供给链发生严峻影响。”
畜牧业对地球环境的影响之大无须赘言。2018年宣告在《科学》杂志的最新研讨发现，下降畜牧饲养率，在下降环境影响方面比遍及电动车更有用。文章指出，动物食物需求为环境问题担任，肉制品和奶制品为人类供给18％的卡路里和37％的蛋白质，却占用了人类83％的农田，排放了60％的农业温室气体，形成土地和水源过度运用、水体酸化和富养分化。
英国前首相温斯顿·丘吉尔或许是最早一批重视动物福利，意识到试验室肉会推翻餐桌的人之一。
早在1931年，丘吉尔就在一篇宣告于《群众机械》杂志（Popular Mechanics）的文章中对人类未来的食物做出猜测：50年后，人类将不再只为吃到鸡胸肉和鸡翅，就去饲养一整只鸡，为防止如此荒唐的行为，咱们会运用培养液培养出这些食物。
不过，试验室肉真实呈现的时间比丘吉尔的猜测晚了30多年。2013年8月，一块“造价”33万美元的细胞培养汉堡肉在伦敦面世。体会者吃过这块汉堡肉后表明，“还能够嫩一些”、“短少脂肪”，但他们一起以为，在试验室里用细胞培养的肉现已走在了挨近真肉的路上。“一口咬下去，你会觉得这便是真的汉堡肉。”一位试吃者说。
做出全球首个细胞培养汉堡肉的是荷兰马斯特里赫特大学教授马克·伯斯特的科研小组。伯斯特得到了谷歌公司创始人之一谢尔盖·布林的资金支撑，他在大学试验室里耗时五年培养出了这块汉堡肉。它的2万根肌带完全是在培养液中培养出来，甜菜根汁和藏红花粉让它的色彩简直与真肉没有别离。
伯斯特告知《财经》记者，细胞肉培养不会损伤动物，肉更安全，对环境也有利。“比起每年屠宰50万头牛，我更倾向于从牛身上取细胞和安排来培养牛肉的做法。”
据联合国猜测，2050年，全球人口将增至近100亿，过剩人口的压力正在超越地球资源的负荷，化学物品的运用和农畜病近年来也引发人们对现有食物供给链安全与否的疑虑。
薛岩表明，从饲养和加工业的视点讲，肉业出产功率现已很高，立异潜力到了止境，但还在不断给环境带来压力，“我以为这不行继续”。
新一代立异者想在完成商业价值的一起，也带着这样处理公共议题的意图，踏入食物职业。Oatly大中华区构思总监罗颂铿告知《财经》记者，动物饲养给环境带来担负，而Oatly想供给一种对环境更友爱的挑选，“咱们用燕麦奶对标乳制品，乳制品能做的产品，咱们都想做出来”。除了燕麦奶，Oatly还在开发对标酸奶（yogurt）的ogurt、冰淇淋以及燕麦奶油。
与此一起，一些未来食物也引发了争议，例如植物奶对乳业的应战就遭到了乳业巨子的反击。
7月，恒天然首席科技官杰里米·希尔（Jeremy Hill）写文章辩驳了植物奶对人体和环境更有利的观念，称美国和瑞典的大学研讨发现，在平等养分物含量下，植物奶所形成的碳排放量是恒天然在新西兰出产牛奶的两倍，此外，植物奶的蛋白质含量更低，每克蛋白质的本钱更高。“这意味着顾客花更多的钱却得到了更少的养分。”他在文章中说到。
人工肉如此快地与顾客碰头，也引发了饲养业的焦虑。为维护饲养业的利益，并对人工肉做出更明晰的界定，2018年8月，美国密歇根州出台法令，宣告制止植物肉产品以“肉”这一称号和标签出售，没有推出商场化产品的细胞肉同在被约束之列。在这以后几个月，美国多个州跟从密歇根州，对人工肉的称号做出了相似约束。
不过之后，美国食物办理部分又向人工肉范畴释放了更多利好音讯。2019年3月，美国农业部和食物药品办理局宣告，试验室培养肉禽将归入食物药品办理局的办理，8月，该局进一步表明，允许Impossible Foods在其植物肉制造过程中增加纯发酵技能做出的大豆血红蛋白，为这家公司进入超市途径扫清妨碍。
我国能否引领“未来食物链”？
无论怎么，从本钱层面看，越来越多出资者都初步对细胞肉、植物食物范畴发生爱好，让这个范畴有比以往更充分的资金去开展。Beyond Meat（Nasdaq:BYND）的股票成为本年以来全球股市的增加冠军，而排在这以后面的几只股票都是传统上更受本钱追捧的生物医药公司。“此时此刻，人工肉正处于开展的好时机。”克舒克说。
未来食物要想与传统动物性食物竞赛，还需求战胜许多应战。克舒克表明，细胞肉产品间隔面向商场还需两年。难题是，怎么让脂肪更好地增加，并下降细胞培养液的本钱，规划化地培养细胞和安排。肉的质地也是一个应战，现在Future Meat在测验把植物肉和细胞肉两种办法结合起来，比方借用植物原资料的耐性，再结合细胞培养出脂肪，得到更像肉的滋味。
提高商场消费需求、扩展出产规划、下降本钱相同重要。本年5月现已进入天猫途径的Just Egg人工鸡蛋，一瓶500克的蛋液价格130元，与一般鸡蛋比起来贵重太多。
周桓达很有决心，他信任摩尔定律会在食物科技范畴发挥作用。“全体软件范畴每两年就能将计算本钱下降，这也是为什么App和SaaS公司能蓬勃开展。”周桓达说。“美国的科技风投公司给了创业公司很大的推进，这是这个生态系统中的一个要害要素。”
细胞肉的本钱已有大幅下降。从前100克本钱33万美元的试验室培养肉，本钱现已降至1000美元/100克。伯斯特说，完成规划出产后，细胞肉的价格会挨近10美元/100克。
好吃也十分重要。假如想让我国顾客买单，只要牛排、汉堡肉还不行，需求做出肉片、肉丝、肉块等不同形状的肉，让它们在煎、炸、炒、蒸等各种烹饪方法下都坚持肉的色香味，烹饪过程中发生滋啦滋啦的声响，还得有嚼劲。
在新食物和传统动物食物的比拼中，谁会取胜？克舒克以为，人工肉与真肉会共存，但植物肉、细胞肉做的汉堡、腊肠、鸡肉块会占据一部分群众商场，传统肉则会进入高端餐饮，“人们吃这些传统肉时，会十分重视这些肉背面的动物福利”。
关于这个问题，伯斯特表明，在他的试验室里还存在争议。但他个人以为，在久远的未来，终究细胞肉会代替传统饲养肉。
与海外热烈的新食物创业和出资比较，我国商场略显冷清。
吕中茗表明，Beyond Meat上市后，我国植物蛋白范畴也招引了不少创投基金的留意，“但我们对商场前景还没有清晰说法，张望的比较多”。
现在和人工肉概念相关的股票都在国外，在Beyond Meat股价飙升的影响下，A股掀起了一波人工肉行情，但凡主营事务中有大豆之类与人工肉沾边的公司，都阅历了一波大涨，但其实它们傍边绝大多数，都没有揭露过真实意义上与人工肉相关的布局。
我国现在有大约10家植物肉草创公司，处于前期阶段，试验室培养肉范畴尚为空白；一些此前十分低沉的佛素食物公司初步呈现在群众视界中，它们的技能才能是否足以与研制投入更大的创业公司竞赛，仍是一个问题。
植物乳品范畴，蒙牛、伊利、达利园等大企业推出了不少豆奶产品，但这个范畴也缺少能给职业带来惊喜的草创“黑马”。
周桓达表明，由于我国具有老练的数字经济模式，我国的食物立异草创企业和出资者更了解下流电子商务，例如外送渠道、生鲜电商、社区团购，但在上游立异范畴，包含生物科技、生命技能、物联网、新食物质料和资料立异，以及供给链功率方面，我国起步比美国和欧洲慢。但他表明，这一范畴的出资增加正在加速，依据AgFunder数据，2017年－2018年间增加了超越800％。
举动比较快的我国出资公司正在经过支撑世界创业公司，加大对未来食物的布局力度。Bits x Bites是我国第一个食物科技创投基金，2018年与泰森旗下创投基金一起出资了Future Meat Technologies，以及另一家以色列鹰嘴豆蛋白公司InnovoPro。
我国和欧美消费商场有差异。在我国推行带有环保概念的食物，一个难点是商场的老练度。“欧美顾客更前端一些，愿意为环境买单，我国顾客对饮食的需求处于健康和体重办理层面，还未考虑到地球环境和动物福利，商场需求引导。”薛岩说。他正在担任拟定我国第一份与植物蛋白肉工业相关的开展陈述，国家食药监总局、国家商场监督办理总局也参加其间。
吕中茗发现，美国在人均年耗费83公斤肉类产品时，呈现了一批崇尚植物蛋白食物的人，一些人工肉公司也已建立十年之久，例如Beyond Meat便是2009年建立的。“我国2017年年人均消费63公斤肉，这个数字现已很高。”他觉得未来食物的时机现已来到。
作者为《财经》记者，原载2019年8月19日《财经》杂志
